|
Шампанское- это игристое вино появившееся во Франции. Редкий праздник обходится без этого напитка - его золотистый цвет и волшебные пузырьки дополнят любое торжественное событие. Название этого, пожалуй, самого знаменитого вина происходит от французской провинции Шампань, где с 17 века делают полюбившееся во всем мире вино.
Виноград в Шампани начали выращивать ещё в третьем веке, а примерно через тысячу лет здесь начала развиваться истинная культура виноделия. Производимые вина получались слегка газированными, с фруктовым вкусом и очень приятные, но они имели одну особенность - тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда взрывались, за что вино из Шампани называли «дьявольским».
Говорят, что первым человеком, который укротил «дьявольское вино», был монах Дом Периньон (Dom Perignon), живший в 17 веке. Он первый придумал разливать вина в бутыли и плотно закупоривать их, что позволяло удержать углекислый газ, доселе взрывавший бочки. Полученный напиток превзошел все ожидания - вино было приятно на вкус, пенилось игристыми пузырьками, и его можно было перевозить в бутылках для торговли. Сейчас шампанское марки «Dom Perignon» одно из самых известных в мире.
Классический способ производства игристых вин бутылочным способом - шампенауз довольно сложный и длительный. Он заключается в том, что брожение тиражной смеси (комбинация виноматериалов, дрожжей и ликера - раствора сахарозы в вине) происходит сначала в металлических чанах или старых дубовых бочках, а затем в закупоренных бутылках в контакте с дрожжами. Углекислый газ, который образуется в результате брожения, растворяется в бутылке, образуя пузырьки. После брожения в бутылках, которое длиться несколько месяцев, игристые вина зреют от 2- 6 до 10 лет. Все это время бутылки переворачивают, чтобы осадок, оставшийся после брожения дрожжей, был везде одинаковый. После выдержки необходимо избавиться от осадка и каждая бутылка проходит процедуры ремюажа в результате которой весь осадок собирается на пробке и дегоржажа( погружение горлышка бутылки в специальный раствор при температуре -18 градусов), далее бутылку открывают и ледяная пробка выскакивает вместе с замерзшим осадком. На место, освободившееся от осадка, добавляют смесь из вина, коньяка и сахарного сиропа. От количества добавляемого сахара будет зависеть вид шампанского. Потом под сильным давлением бутылки закупоривают пробками, закрепляют их проволокой и кладут «отдыхать» на несколько месяцев и только потом шампанское отправляют в продажу.
В России также с 17 века производятся вина, содержащие значительное количество углекислого газа - это знаменитое Цимлянское красное игристое вино и некоторые другие. Цимлянское игристое вино уже свыше двухсот лет создает славу русскому виноделию. Упоминание о нем содержится в поэме А. С. Пушкина «Евгений Онегин»:
Да вот в бутылке засмолённой
Между жарким и блан-манже
Цимлянское несут уже
За ним строй рюмок узких, длинных...
Своё название цимлянское вино получило от имени старинной донской станицы Цимлы. Донское виноградарство и виноделие имеет многовековую историю, и немалую роль в ней сыграл великий русский царь Петр I. Во время плаванья из Воронежа к Азову Петр I подметил, что климат и почвы нижнего подонья благоприятны для возделывания винограда и велел выписать из Франции виноградные лозы лучших сортов. Лозы были посажены близ станицы Цимлы, хорошо прижились и дали высокий урожай ягод. Результаты приготовления вина из этого винограда были предоставлены царю Петру и он остался этим доволен.
В старину Цимлянское игристое в больших количествах поставлялось петербургским и московским высшим кругам, для которых только и была доступна его высокая цена.
В России с 18 века стало очень популярным шампанское «Вдова Клико», которое поставляла из Франции Барбара Николь Понсарден, в замужестве Клико из города Реймса провинции Шампань. В 1805 году в возрасте 28 лет она овдовела и возглавила дело, которым занимался её муж - виноградарство и виноделие. Мадам развернула бурную деятельность по производству вина и завоеванию рынка его сбыта. К большому сожалению мадам Клико в Европе в это время шла война, но с Россией отношения были мирными, и она решила, что «в такой огромной стране может быть выпито море шампанского».
Торговля шампанским в России пошла полным ходом. Когда император Александр I попробовал вино и одобрил его вкус, оно вошло в моду. Но Наполеон начал войну с Россией, что повлекло за собой торговую блокаду, и в торговле шампанским наступил некоторый перерыв.
При известии о капитуляции Наполеона первая мысль торжествующей мадам - отправить в Россию судно с шампанским, «пока трусливые и робкие конкуренты не успели очухаться» и 10 000 хитроумно упакованных бутылок в режиме строжайшей секретности под Голландским флагом были отправлены морем в Кенигсберг, а оттуда в Россию.
В 1814 году, когда русские войска подошли к воротам Реймса, многие жители покинули город, а мадам Клико осталась. Говорят, она даже была довольна, узнав, что русские опустошают её подвалы. «Пусть привыкают! Они расплатятся за это», - проницательно заявила мудрая женщина и оказалась права. После окончания войны с Наполеоном шампанское рекой полилось на великосветских приемах и гусарских пирушках. Даже скромный обыватель в самый торжественный день своей жизни позволял себе бутылочку шампанского. «Мадам Клико» наводняет Россию, - поражался Мериме, - её вино называют «кликовское» и не пьют ничего другого».
Мадам Клико была настоящей бизнес-леди - всю свою жизнь она посвятила делу, изобрела способ очищения шампанского от отходов ферментации - ремюаж и сделала своё вино самым известным в мире.
После Октябрьской революции 1917 года вместе с ананасами, рябчиками и прочими атрибутами буржуазного прошлого исчезло и шампанское. В стране царили голод и разруха; действовал «сухой закон». В 1924 году после отмены «сухого закона» правительство, возглавляемое А. Рыковым, поставило перед виноделами задачу: сделать такое игристое вино, которое стало бы доступным для широких слоев трудящихся. Соответственно, напиток должен быть массовым, сравнительно дешевым и «быстрым» в приготовлении. Решением этой задачи занялся химик-шампанист Антон Михайлович Фролов-Багреев.
После огромного числа опытов и экспериментов он создал аппарат для производства игристых вин, который сегодня известен под названием «Акратофор системы Фролова-Багреева». В отличие от классического способа производства игристых вин, при акратофорном или резервуарном методе, вторичное брожение происходит в течение 25-27 суток. Точнее, этот процесс брожения останавливают путем снижения температуры после того, как давление в резервуаре емкостью 5000 л или 10 000 л достигает величины около 5 атмосфер. Охлажденное вино выдерживается некоторое время на холоде, а затем разливается по бутылкам через фильтр под давлением углекислоты. При таком методе весь процесс происходит около месяца. Конечно, выдающийся шампанист отдавал себе отчет в том, что резервуарная технология, в отличии от бутылочной, исключает длительный контакт шампинизированного вина с дрожжевым осадком, и это накладывает определенный отпечаток на качество продукции, лишая вино его индивидуальности. С другой стороны, шампанское, названное «Советским» из вина для избранных превратилось в вино доступное и демократичное. Его преимущества были настолько очевидны, что на способы приготовления «Советского шампанского» были выданы патенты основных винодельческих стран мира: Францией, Италией, Испанией, Германией, Португалией, США, Аргентиной, Чили, Японией.
ЗАБЛУЖДЕНИЯ И МИФЫ О ШАМПАНСКИХ ВИНАХ.
Было замечено, что на протяжении многих лет потребители шампанских вин придерживаются одних и тех же мнений, которые не всегда являются верными, а иногда и парадоксальными. Поэтому завод шампанских вин Artyomovsk Winery решил развенчать основные заблуждения потребителей. Метод составления рейтинга достаточно прост и основан на исследовании потребителей, которые регулярно проводятся специалистами Artyomovsk Winery. Данный рейтинг состоит из десяти заблуждений, и охватывает наиболее частые и интересные мифы о шампанском и его потреблении.
Заблуждение № 1: Выстрел пробкой.
Шампанское принято открывать выстрелом пробки с шумом и пеной
Неправда. На самом деле открывать шампанское нужно аккуратно, наклонив бутылку под углом 45 градусов, а другой рукой удерживать пробку. Дымок и легкий хлопок при открытии бутылки - подтверждение высокого качества.
Заблуждение №2: Шампанское и игристое вино - разные напитки
Игристое вино - это не шампанское.
И правда, и неправда... Право именовать свое вино «шампанским» имеют производители, придерживающиеся классической технологии производства шампанизации в бутылке и использующие только три разрешенных законом сорта винограда, выращенного исключительно в пределах четко установленных границ на территории французской провинции Шампань. Там же должна происходить и винификация. Долгое время игристые вина, произведенные классическим методом шампанизации в бутылке, называли шампанским. Это продолжалось до тех пор, пока провинция Шампань не заявила о своем эксклюзивном праве на данное название. Таким образом, становится понятным, что игристое вино и шампанское это один и тот же напиток, а разница только в географии его производства.
Заблуждение №3: Ледяное шампанское
Перед употреблением шампанское необходимо сильно охладить.
На самом деле шампанское нужно подавать охлажденным до определенной температуры. Оптимальная температура охлаждения шампанского - 9-12 С. При более сильном охлаждении вы не откроете для себя истинный вкус и аромат шампанского.
Заблуждение №4: Сладкое и шампанское
Шампанское лучше всего сочетается с шоколадом и десертами.
Не совсем так, к десерту и шоколаду подойдет еще более сладкое шампанское или же полусладкое. А вот к брюту и сухому шампанскому лучше всего подойдут сливочные и твердые сыры. Также белый брют превосходно сочетается с морепродуктами, белым мясом и черной икрой; розовый - с телятиной, ягненком или уткой, а красный - с красным мясом. Главный принцип: одно не должно перебивать или поглощать вкус другого.
Заблуждение №5: Шампанское - женский напиток
Шампанское употребляют преимущественно женщины.
А как насчет того, что истинными ценителями этого напитка были такие выдающиеся мужчины как: Эзенхауэр, Ян Флеминг, Петр 1, А.С. Пушкин, Людовик 14, Н. Хрущев.
Заблуждение №6: Скол на бутылке
Если на горлышке бутылке с шампанским есть небольшой скол, то это брак.
Не совсем так... Дело в том, что игристые вина, произведенные классическим методом шампанизации в бутылке, подвергаются процедуре дегоржажа (снятие скобы с временной пробки и сброс осадка) при котором может произойти небольшое механическое повреждение горлышка бутылки, которое скорее является свидетельством о классическом методе производства, чем о браке.
Заблуждение №7: Шампанское - праздничный напиток
Шампанское принято употреблять только по праздникам.
На самом деле шампанское (игристое вино) в умеренных количествах полезно и необходимо для здоровья человека. Все отрицательное, что приписывают шампанскому, является обычно результатом неумеренного потребления не столько даже самого шампанского, сколько того, что подается и пьется перед шампанским. А вот шампанское, по словам микробиолога Луи Пастера, может рассматриваться как самый здоровый из алкогольных напитков.
Заблуждение №8: Происхождение розового шампанского
Розовое шампанское получается при смешении красного и белого вина
Не совсем верно. Цвет розового шампанского образуется в результате кратковременного контакта белого вина с кожицей красного винограда в сусле. Этот процесс невероятно сложен и кропотлив.
Заблуждение №9: Правильное открытие шампанского
При правильном открытии шампанского необходимо прокручивать пробку
Неправда. Парадокс, но именно бутылку, а не пробку надо прокручивать, для того чтобы открыть шампанское. В этом случае, скольжение будет более плавным, и пробка с легким «выдохом» выйдет наружу.
Заблуждение №10: Шампанское по утрам!
«..по утрам пьют шампанское либо аристократы, либо...»
На самом деле, французы (в первую очередь, конечно, производители шампанского) считают вполне нормальным пить шампанское с утра. Действительно, нет ничего дурного, чтобы выпить за завтраком полбокала шампанского. Но если вы столь заядлый любитель этого праздничного напитка и собираетесь продолжать за обедом и ужином, не забудьте: утром - простое и легкое шампанское, днем средней насыщенности, а «престижное кюве» - за ужином с друзьями.
|
